KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA.
BAB II
PENGGOLONGAN
(2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.
(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk :
a. Asrama penampungan jemaah haji;
b. Asrama transito atau asrama lainnya;
c. Perusahaan;
d. Pengeboran lepas pantai
e. Angkutan umum dalam negeri, dan
f. Sarana Pelayanan Kesehatan.
(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat
angkutan umum internasional dan pesawat udara.
LAMPIRAN III
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN
NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003
TANGGAL : 23 Mei 2003
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI, LOKASI, BANGUNAN,
PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN.
A. PERSYARATAN UMUM
1. Lokasi :
Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti
tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya.
Pengertian jauh adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang
mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.
Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas terbang
lalat rumah.
2. Bangunan dan fasilitas :
a. Halaman :
1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta
Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.
2) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barangbarang
yang dapat menjadi sarang tikus.
3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
4) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan
air.
b. Konstruksi :
Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis
konstruksi bangunan yang berlaku
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
c. Lantai :
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah
dibersihkan.
d. Dinding :
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan.
2) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.
e. Langit-langit :
1) Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan.
2) Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi dan
tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari
bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan, tidak menyerap air
dan berwarna terang.
3) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter diatas lantai.
f. Pintu dan Jendela :
1) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus
membuka ke arah luar.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah dilengkapi
kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
3) Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup
sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu
rangkap dan lain-lain.
g. Pencahayaan :
1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
2) Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc(100 lux) pada titik 90 cm
dari lantai.
3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan.
4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter) :
??Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyek yang
mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara menempatkan
beberapa lampu dalam satu ruangan.
??Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka
100, atau pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux
??Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai
berikut:
1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt
menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau1 watt
menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt
menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
Maka lampu 40 watt menghasilkan 10/6=6,8 foot candle pada jarak 2
meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
h. Ventilasi / Penghawaan :
1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
2) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai) untuk :
a). Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas.
b). Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding atau langit-langit.
c). Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
i. Ruangan pengolahan makanan :
1) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter
persegi untuk setiap orang bekerja.
Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m2.
Jumlah pekerja di dapur 6 orang.
Jadi 20/6 = 3,3 m2/orang berarti memenuhi syarat.
Luas ruangan 3 x 4 m2 = 12 m2.
Jumlah pekerja di dapur 6 orang.
Jadi 12/6 = 2 m2/orang Keadaan ini belum memnuhi syarat,
karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur belum
mencukupi.
3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan dan kamar mandi.
4) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari /
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari
gangguan tikus dan hewan lainnya.
j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
1) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih / deterjen.
2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan
larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih
dalam beberapa detik.
3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan
hewan lainnya.
k. Tempat cuci tangan :
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
2) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
1 – 10 orang = 1 buah
dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau
kurang.
3) Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja.
l. Air bersih :
1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
2) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan
Menteri Kesehatan.
m. Jamban dan Peturasan :
1) Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia.
2) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 – 10 orang = 1 buah
11 – 25 orang = 2 buah
26 – 50 orang = 3 buah
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.
3) Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 – 30 orang = 1 buah
31 – 60 orang = 2 buah
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30 orang.
n. Kamar mandi :
1). Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan
saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing
Indonesia.
2). Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk
1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.
o. Tempat sampah :
Temapat-tempat sampah seperti kantong plastik / kertas, bak sampah
tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan fasilitas
/ alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan terjadinya
pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad renik,
meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan
genangan-genangan air.
B. PERSYARATAN KHUSUS GOLONGAN
a. Kriteria :
Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan
jemaah haji, asrama trnsito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta
angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur
khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan :
1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3.
2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a). Halaman :
Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap
lemak) sebelum dialirkan ke septic tank atau tempat pembuangan
lainnya.
b). Lantai :
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar
mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran.
c). Pengaturan ruang :
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar / khusus yang
terpisah dari ruang pengolahan makanan.
d). Ventilasi / penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap
asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.
e). Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
(1). Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan
mudah dibersihkan.
(2). Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan
kaporit 50 ppm atau air panas 800C selama 2 menit.
f). Tempat cuci tangan :
Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu) buah tempat
cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.
g). Ruang pengolahan makanan :
(1). Tersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang terpisah dari
ruangan tempat penyimpanan bahan makanan mentah.
(2). Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu
–100C sampai –50C dengan kapasitas yang cukup memadai
sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.
C. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN
1. Bahan makanan
a. Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang dan
sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.
2. Makanan terolah
a. Makanan yang dikemas :
1) Mempunyai label dan merk
2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
4) Belum kadaluwarsa
5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
b. Makanan yang tidak dikemas :
1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
3) Tidak mengandung bahan yang dilarang
3. Makanan jadi :
a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
c. Angka kuman E-Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
d. Angka kuman E-Coli pada makanan harus 0/gr contoh minuman
e. Jumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
D. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
1. Tenaga/karyawan pengolah makanan :
a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, tbc dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
2. Peralatan yang kontak dengan makanan :
a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan.
c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam bnerat beracun
yang membahayakan yaitu :
1) Timah hitam (Pb) 2)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd), dan
6) Antimon (Stibium)
d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.
e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya
100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E-Coli.
3. Cara Pengolahan :
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
1) Sarung tangan plastik sekali pakai
2) Penjepit makanan
3) Sendok garpu
c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :
1) Celemek/apron
2) Tutup rambut
3) Sepatu dapur
d. Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja :
1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos)
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga.
